Hier erfährst du mehr über die Rolle einer natürlichen, artgerechten Ernährung für deine Gesundheit. Du findest Informationen zur Wichtigkeit reinen Wassers, Hinweise auf Gefahren, die auch in gesunder Nahrung lauern, und Strategien und Tipps zur optimalen Verwertung von pflanzlicher (Roh-)Kost.

Erhalte Einblicke in darmgesunde Ernährung, Widkräuter, Mikrogrün, Sprossen und fermentierte Nahrung, Mikromineralien und Antinährstoffe

Ernährungswissenschaften - Verwirrung garantiert

Hund schnuppert an Keksen
Wird er die Kekse fressen?

Jedes Tier in der Wildnis weiß, was es fressen darf, ob instinktiv oder von der Mutter erlernt. Beim Haustier ist das schon nicht mehr der Fall. Es frisst, was in den Trog kommt. Nicht immer, aber oft, weil es in Gefangenschaft eben nichts anderes gibt, und weil das bewegungsarme Leben in engen Ställen und der konzentrierte Gestank darin den Instinkt verkümmern lassen. Und weil es in dieser Ödnis nichts anderes zu tun gibt als Fressen.

Ein Hund mag Pfützenwasser dem verseuchten Leitungswasser vorziehen, doch wenn ihm aus Überzeugung seines veganen Besitzers das Fleisch vorenthalten würde, für das seine Reißzähne und sein kurzer Darm prädestiniert sind, würde er halt auch vegan. Was bliebe ihm anderes übrig? Kaninchen jagen? Aber auch Hund und Katz von Carnivoren bekommen meist Fertignahrung serviert, in der sich oft nur ein geringer Anteil Fleisch befindet. Der Rest besteht aus Geschmacksverstärkern, Zucker, Konservierungs- und Füllstoffen. Denn der Hersteller will seine vierfüßigen Kunden ja an die leckere Marke binden. Und das klappt. „Die Katze frisst nur dieses eine Produkt. Alles andere rührt sie nicht an.“

Der Mensch hat vergessen, was er essen darf. Er lässt sich von mittlerweile unzähligen Ernährungsmethoden verwirren, streitet sich mit anderen über die vermeintlich gesündere Variante. Jeder Ökotrophologe propagiert ein anderes Prinzip.

Menschenkinder scheinen noch über einen rudimentären Instinkt zu verfügen. Wenn man sie lässt, dürfen sie dem nachgehen, aber wehe, sie sollen etwas „Vernünftiges“ essen!

Wasser - Leitung, Flasche oder lieber Pfütze?

Wasser ist die Basis allen Lebens. 

Sogar beim relativ überschaubaren Thema Trinken gelten kontroverse Meinungen, insbesondere in Bezug auf die täglich zu verabreichende Menge. Hinzu gesellt sich die allgemeine Verwirrung um die Frage, welche Flüssigkeiten zur Bewässerung des menschlichen Organismus zu zählen sind. Und falls nur reines Wasser gilt, wie rein muss es sein? 

Alle Nahrungsmittel enthalten Wasser. Wir selbst bestehen zu 70 bis 90 Prozent aus Wasser. Sollte da nicht  die Qualität des zugeführten Wassers eine Rolle spielen?

Warum trinken Hunde lieber aus Pfützen?

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Trinken - bitte nachschenken!

Trotz der flächendeckenden Informationsflut zum Thema hier, der Vollständigkeit halber, eine Formel für die Berechnung der täglichen Dosis: Körpergewicht multipliziert mit dem Faktor 0,035. Das bedeutet, dass die Trinkmenge eine individuelle Angelegenheit ist, und schwere Menschen entsprechend mehr trinken sollten als leichtere. Dr. med. F. Batmanghelidj* vertrat in seinem Buch „Sie sind nicht krank, Sie sind durstig!“* die These, dass Durst ein fortgeschrittenes Warnsignal des Körpers sei, der in diesem Zustand bereits auf sein Notprogramm umgeschaltet habe.

Andere Getränke als pures Wasser sind eher als Nahrungsmittel anzusehen, da sie angesichts ihrer eigenen Teilchensättigung keine Reinigungs- und Hydrierungsfunktion übernehmen können.

Der Zeitpunkt des Trinkens ist ein weiteres wichtiges Kriterium. Da der Körper während der Nacht durch Schwitzen und Nichttrinken dehydriert, ist es wichtig, nach dem Aufstehen erst einmal einen halben Liter zu trinken. Dieses Wasser kann die aufgestauten Stoffe aus dem Körper schleusen. Erst frühestens eine halbe Stunde nach dem Trinken solltest du feste Nahrung zu dir nehmen. Während und nach dem Essen sollte für eine Stunde auf Trinken verzichtet werden, um die Verdauungssäfte nicht zu verdünnen.

Mikromineralien - Rudimente einer malträtierten Erde

Weizenfeld
Was gibt dieser Boden noch her?

Fast jede Krankheit beruht auf einem Mineralstoffmangel. Die meisten Körperfunktionen benötigen in irgendeiner Form Mineralien, denn diese haben eine Schlüsselfunktion für Enzyme, die essentiell, also unverzichtbar, für diverse Stoffwechselvorgänge sind. So können zum Beispiel mit ihrer Hilfe Vitamine ihre Wirkung entfalten.

Die landwirtschaftlich beackerten Böden enthalten heute, im Vergleich zu noch vor fünfzig Jahren, durch monokulturelle Bewirtschaftung und massiven Herbizid- und Pestizideinsatz, kaum noch Nährstoffe. Und zwar nur jene, die mittels Düngung in den Boden eingebracht werden. Letzterer hingegen fungiert noch lediglich als Haltesubstrat. 

Da die auf derart ausgelaugten Böden wachsenden Pflanzen entsprechend wenige Mineralien aus dem Boden aufnehmen können, enthalten sie logischerweise auch als reifes Gemüse kaum noch die Elemente, die man ihnen laut herkömmlicher Meinung heute immer noch zuschreibt. Das gilt für konventionell landwirtschaftlich erzeugte Feldfrüchte mehr als für Biogemüse, das jedoch auch längst nicht mehr in dem Maße wie ursprünglich die volle Breite an Inhaltsstoffen aufweisen kann.

Innere Werte

Hinzu kommen die Veränderungen durch Züchtungen, die der Attraktivitätssteigerung für den Endverbraucher dienen sollten, indem sie das „Produkt“ in Form, Farbe und Geschmack optimiert haben. Diese vermeintlichen Verbesserungen haben sich dabei jedoch nur an Äußerlichkeiten orientiert, wodurch, um nur einen weiteren wichtigen Faktor zu erwähnen, die Bitterstoffe, auf deren Bedeutung der Mensch sich inzwischen zurückbesinnt und sie nun substituiert, eliminiert wurden. Oder die doch eigentlich erwünschten Antioxidantien, auf die in einem Apfel die Braunfärbung der Schnittstellen hinweisen, sind fast nur noch in alten Sorten anzutreffen. Nicht jedoch in einem akkurat gewachsten, schrumpelresistenten Artgenossen.

Mach sie dir verfügbar!

frisch gepresster Gemüsesaft
frisch gepresster Saft

Ist man beispielsweise vor ca. fünfzig Jahren noch durch den Verzehr einer Möhre auf seine inhaltsstofflichen Kosten gekommen, so müsste man heute die zehnfache Menge wegknabbern, um die gleichen Vorteil bringenden Effekte wie damals zu erzielen. Diese Theorie auf alle Gemüsesorten bezogen, wäre man den ganzen Tag mit Kauen und Verdauen beschäftigt. 

Um ein ähnlich natürliches Ergebnis wie einst zu erreichen, ohne Unmengen an Ballaststoffen verzehren zu müssen, kann man das Gemüse schonend entsaften. Der frisch gepresste Saft enthält alle noch verfügbaren Mineralien, die unser Körper sofort dankbar aufnehmen kann. 

Die Formel: das Zehnfache der eigentlich zu verzehrenden Menge entsaftet plus ein Teil im Ganzen gekaut bringt das ungefähre ursprünglich vorgesehene Ergebnis.

Außerdem wird frisch gepresster Saft im Gegensatz zu pasteurisiertem Flaschensaft basisch verstoffwechselt

Schonend, also so, dass die wichtigen Nähr- und Vitalstoffe nicht durch Hitze zerstört werden, die sich bei schneller rotierenden zentrifugalen Systemen entwickelt, lässt sich Obst und Gemüse bis maximal 80 Umdrehungen pro Minute auspressen. Des Weiteren findet bei dieser Art des schonenden Auspressens eine viel geringere Geschmack und Qualität beeinträchtigende Oxidation statt, als in einem Zentrifugenentsafter, der durch die schnelle Rotation viel mehr Sauerstoff in das System einwirbelt.

Ein Slow-Juicer presst im wahrsten Sinne mittels Walze das Meistmögliche an Flüssigkeit aus Obst, Gemüse und sogar Gräsern, wohingegen ein Zentrifugenentsafter das Pressgut eher zerschreddert und herumwirbelt, um den Saft freizusetzen. Die größere Saftausbeute findet sich jedenfalls im Auffangbehälter des Slow-Juicers.

Für den Einstieg erfüllt der Sana Juicer von Omega EUJ-606 * alle Bedingungen, die ein schonendes Entsaften stellt. 

Mit ihm lässt sich Dank verschiedener Einsätze neben Saft auch Nussmilch und Pasta fabrizieren. Er ist somit ein multifunktionales Küchengerät, das zudem sehr leicht zu reinigen ist.

Der anfallende Trester lässt sich wunderbar zu Rohkost-Crackern weiterverarbeiten. Ich friere ihn ein, und warte, bis sich die Portionen zu einem lohnenswerten Maß angesammelt haben. Oder der Trester landet als prima Substrat im Bokashi-Eimer*.

Mineralien to go

Da der Aufwand des Saftpressens unter Umständen zeitlich bedingt nicht für jeden täglich praktikabel ist, empfehle ich die tägliche Zufuhr von Phyto-Mikromineralien*. Die Ur-Essenz von Rocky Mountain* enthält alle vom menschlichen Körper benötigten und bioverfügbaren Mineralien und Spurenelemente pflanzlichen Ursprungs in kolloidaler, organisch gebundener Form.

Praktisch und auch sehr lecker ist der Grassaft von Grüne Lichtkraft*, dessen Besonderheit darin besteht, dass es sich im Gegensatz zu den meisten ähnlichen Präparaten, die jedoch aus zerkleinerten und anschließend getrockneten Gräsern bestehen, um in Rohkostqualität schonend getrockneten Saft des zuvor frisch gepressten Grases handelt. Dieses Pulver, in Wasser eingerührt, zaubert uns einen köstlichen Saft ins Glas, dessen Inhaltsstoffe unser Körper unmittelbar aufsaugen kann.

Mineralstoffmangel - wenn die Speicher leer sind

Zucker als Mineralstoffräuber
Zucker - ein Mineralstoffräuber

Verschiedene Zeichen können auf einen Mineralstoffmangel im Körper hinweisen. Allerdings sind sie sehr unspezifisch und kaum eindeutig auf diese Ursache zurückzuführen. Müdigkeit, Konzentrationsprobleme, Schwächegefühle, Kopfschmerzen oder Schwindel sind einige der Symptome. Bei länger anhaltender Unterversorgung kann es sogar zu ernsten Symptomen, wie z.B. Herzrhythmus-, Sehstörungen und Anämie kommen. Für eine sichere Analyse ist natürlich immer eine Blutuntersuchung oder ein Bioscan erforderlich. Doch mit dem Bewusstsein über die noch verbliebenen Inhaltsstoffe unserer Nahrung lässt sich auch ohne diesen Eingriff ein grober Verdacht erhärten oder ausschließen.

 Mineralstoffräuber


 Übermäßiger Obstkonsum und   raffinierter Zucker 

 Kaffee, Rauchen, Alkohol,   bestimmte Medikamente

 Stress (Anspannung der   Muskulatur)

 Phytinsäure (Nüsse, Hülsenfrüchte,   Getreide, Vollkornreis)

 Oxalsäure   (Rhabarber,   Spinat, Rote Bete u.a.)

 Stoffwechselstörung HPU   (Hämopyrrollaktamurie)

 Überlastetes Immunsystem

Bevor sich in unserer Welt die Landwirtschaft etabliert hat, die inzwischen allein in Deutschland mehr als fünfzig Prozent der gesamten Bodenfläche einnimmt, ernährten sich die Menschen gezwungenermaßen wild, einheimisch und saisonal.

Davon ausgehend, dass von der oben genannten Fläche immer noch neunzig Prozent konventionell bewirtschaftet werden, wird klar, dass die bereits im anderen Kapitel erwähnte, monokulturell und durch Überdüngung bedingte Auslaugung der Böden nur defizitär in Bezug auf verwertbare Inhaltsstoffe sein kann. Deshalb boomt heute die Nahrungsergänzungsindustrie.

Wenn wir uns nun einfach auf unsere Wurzeln zurück besinnen, können wir die Wildpflanzen wiederentdecken, die lange Zeit ein Schattendasein führten, und völlig zu Unrecht als Un-Kräuter verteufelt wurden.

Warum denn wild?

Knoblauchrauke
Knoblauchrauke - für würzigen Salat

Was unterscheidet Wild- von Kulturpflanzen? Eine Wildpflanze hat zunächst einmal gegenüber ihren verhätschelten Verwandten den Vorteil, dass sie aus den weitestgehend naturbelassenen Wald- und Wiesenböden all jene Inhaltsstoffe extrahieren kann, die sie als hochwertiges Nahrungsmittel auszeichnen. Und die braucht sie auch, denn sie ist ganzjährig Wind, Wetter und Fraßfeinden ausgesetzt. Sie hat weder ein schützendes Dach über sich, noch wird sie in Zeiten einer Dürre gewässert. Will sie dennoch überleben, ist sie gezwungen, sich den Gegebenheiten anzupassen. Dies schafft sie, indem sie all jene sogenannten sekundären Pflanzenstoffe bildet, die sie stärken. 

Da wären als erstes die Ballaststoffe zu erwähnen. Es handelt sich dabei überwiegend um Pflanzenfasern, die in Wildpflanzen in viel größerer Menge anzutreffen sind, weil sie dem Gewächs Stabilität verleihen, die es angesichts diverser Wetterextreme, allen voran der Wind, dringend benötigt. Ballaststoffe vermag der menschliche Darm nicht zu verstoffwechseln und so haben sie hier eine rein mechanische Wirkung. Durch ihr Quellvermögen bei ausreichender Trinkmenge vergrößern sie das Darmlumen, und fegen so den Darm auch in sonst schwer zugänglichen Bereichen regelrecht aus. Außerdem wirken sie ähnlich wie ein Schwamm, womit sie Giftstoffe binden und im weiteren Abtransport mitnehmen können. 

Biochemisch betrachtet, handelt es sich bei Ballaststoffen um Poly- oder Oligosaccharide (Mehrfachzucker), die aus den für den Menschen nicht spaltbaren Verknüpfungen von Glukose, Fruktose oder anderen Zuckern resp. deren Derivaten bestehen. Sie werden im Darm zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut, die entzündungshemmend wirken, indem sie den dort vorherrschenden niedrigen pH-Wert stabilisieren, und sie stärken die Schleimhautbarriere. Dies sind nur einige der positiven Auswirkungen von Ballaststoffen auf Mikrobiota und Darmschleimhaut.

Für Anfänger ist es ratsam, sich mit kleineren Mengen als den empfohlenen täglichen 25 Gramm vorzutasten, da sich ein domestizierter Darm erst neu gewöhnen muss und akut mit Blähungen reagieren kann, die dann leider oft irrtümlicherweise einer Unverträglichkeit zugeschrieben werden, und zum Ausschluss des ballaststoffreichen Nahrungsmittels führen.

Postelein
Ja, der Postelein wächst auch mitten im Wald
Brennessel
Die Brennnessel kennt wohl jeder?
Giersch
Giersch - nur mit Chemiekeule auszurotten

Die meisten Menschen sind immerhin mit Vollkornprodukten und Kulturgemüse vertraut. Noch weniger erprobt mag es sich hingegen mit mittelgroßen und kleineren Ballaststoffen, wie dem Inulin, verhalten. Dieses Präbiotikum, die bevorzugte Nahrung unserer guten Darmbakterien, ist zum Beispiel besonders großzügig in Topinambur oder Schwarzwurzeln enthalten. Mir hat es nach dem Verzehr jeweils größerer Portionen gefühlt fast den Darm zerrissen, weil letzterer auf diese Menge Inulin nicht vorbereitet war. Und ganz sicher waren jene guten, Inulin-liebenden Bakterien nicht in ausreichender Menge in meinem Darm vertreten. Warum auch? Sie wären ja bis dato angesichts meiner mangelhaften Kost ohnehin verhungert. So hat die ungewohnt hohe Dosis Inulin nur massive Blähungen verursacht.

Auch resistente Stärke ist ein präbiotischer Ballaststoff. Sie entsteht, wenn man Kartoffeln oder Reis nach dem Kochen abkühlen lässt. Kartoffelsalat und Sushi sind also Super Nahrung für unsere Mikrobiota

Topinambur
Topinambur - Inulinquelle
Sushi
Kalter Reis enthält resistente Stärke
Chicore
Chicorée - nicht mehr so bitter wie einst

Ein weiterer Vertreter der sekundären Pflanzenstoffe in Wildpflanzen sind die BitterstoffeMit diesen, im Kulturgemüse zum Wohle des verweichlichten Gaumens weitestgehend weg gezüchteten Faktoren, hat das Universum die Wildform auch nicht grundlos ausgestattet. 

Bitterstoffe wirken klärend auf die Zusammensetzung der Mikrobiota, und sie aktivieren bereits über die dafür zuständigen Rezeptoren am hinteren Bereich der Zunge die Entgiftungsorgane des Körpers. So wird unter anderem der Gallenfluss verstärkt, um die Fettverdauung zu optimieren. Ein Magenbitterlikör hätte in etwa die gleiche Funktion, wäre ihm nicht Zucker zugesetzt. Denn der mildert die Wirkung ab. Auf jeden Fall ist es nicht der Alkohol, der hier ein gutes Werk vollbringt. Schwedenbitter -Tropfen* oder einen Teelöffel der Heidelberger 7- Kräutermischung* mögen hier die bessere Alternative sein. Letzteren kannst du pur einnehmen oder als Tee aufbrühen.

Antioxidantien entwickeln die Pflanzen, um sich gegen die Sonneneinstrahlung zu schützen. Wie gut beispielsweise ein Apfel mit Antioxidantien ausgestattet ist, lässt sich daran erkennen, wie schnell sich seine Bissstellen braun verfärben. Leider wurde auch dieser Makel in den meisten Sorten zugunsten ewig weißen Fruchtfleisches weggezüchtet.

Gerbstoffe vertreiben Fäulnisbakterien, und Pflanzenfarbstoffe, die Antoziane, fangen freie Radikale ein und wirken entzündungshemmend. Besonders den dunklen Beeren, wie Aronia, schwarze Johannis- und Blaubeere, sind ihre geballten Kräfte allein anhand der Färbung anzusehen.

Und eben diese hier beschriebenen, der Pflanze innewohnenden Widerstandskräfte, vermögen Mensch und Tier, sowohl inhaltsstofflich als auch energetisch, bei Verzehr zu übernehmen. Es ist wohl anzunehmen, dass eine in Nährlösung bei Kunstlicht gezogene Kulturpflanze nicht annähernd eine solche Kraft entwickeln kann.

Pflanzt man nun aber beispielsweise ein zartes Basilikumpflänzchen bei moderaten Temperaturen ins Freiland, so lässt sich binnen weniger Wochen eine sowohl äußerliche als auch geschmackliche Veränderung feststellen. Die Blätter sind nun viel stabiler, sie haben sich den veränderten Bedingungen angepasst.

Möhrengrün
Nicht wegwerfen!
Ackermelde
Ackermelde. Der wilde Spinat
frische Tannenspitzen
junge Tannentriebe - Vitamin C - Bomben

Ein wahres Wildkraut, nehmen wir stellvertretend den Löwenzahn, kann für den zuckerverwöhnten Gaumen anfangs geschmacklich eine Herausforderung darstellen. Es schmeckt meist bitter und erfordert mehr Kauleistung. Für eine vorsichtige Annäherung empfehle ich für die Verwendung als Salat nur die jungen, noch zarten Blätter, oder das Kraut einem grünen Smoothie  beizumischen. So kann, je nach Geschmack, die Dosis nach und nach angepasst werden. Die stabileren Fasern des Grünzeugs vermag ein Vitamix* am effektivsten zu zerkleinern. Aber nicht vergessen: Die Verdauung beginnt im Mund. Auch der „vorgekaute“ Brei muss eingespeichelt werden, also bitte nicht einfach „runterkippen“., sondern goutieren wie einen guten Wein.

Warum in die Ferne schweifen?

Vogelmiere
Vogelmiere - ein zartes Wildpflänzchen

Die beste Zeit für Wildkräuter ist der Frühling, weil dann alles zu sprießen beginnt. Die bekanntesten Vertreter sind an jeder Straßenecke zu finden: Brennnesseln, Löwenzahn, Giersch, Wegerich und mein persönlicher Favorit, die Vogelmiere. Die schmeckt nämlich sehr mild und besteht aus zarten Blättchen.

Motivierten gartenlosen Stadtbewohnern sei jedoch vom Sammeln an Weges- und Straßenrändern abgeraten, auch wenn gerade dort zuhauf die stattlichsten Vertreter diverser Spezies anzutreffen sind. Saftige Büschel entlang einer von Hunden vielbesuchten Strecke lassen den Verdacht aufkommen, dass ein besonderes Elexier hier seine Wirkung entfaltet. Und in der Tat, der Stickstoff, der mit dem Urin in den Boden gelangt, ist ein prima Pflanzendünger.

 

Löwenzahn
Löwenzahn - Inulin und Bitterstoffe
Spitzwegerich
Spitzwegerich - gut gegen Husten
Breitwegerich
Breitwegerich - sehr genügsam

Und ein noch unbedarfter Gartenbesitzer kann sich glücklich schätzen, eine so potentielle Quelle vor seiner Tür vorzufinden. So er keine Streitereien mit dem Nachbarn fürchtet, der über herüberwehende Löwenzahnsamen klagt, lässt er einfach der Natur ihren Lauf, spart somit Unmengen an Zeit, in der er müßig eben jene wilden Kräuter herausreißt, um Platz für die ach so kultivierten zu schaffen. „Unkraut vergeht nie!“ Wie sehr er den Umgebungsbedingungen trotzt, demonstriert ein Spross, dem es gelungen ist, eine Asphaltdecke zu durchbrechen. Das schafft kein Babyspinat!

Hätte ich vor zwanzig Jahren den Giersch im Garten zu schätzen gewusst, der einfach nicht zu bändigen schien! Jedes auffindbare Wurzelsegment hatte ich aus dem Boden operiert. Inzwischen hat er doch aufgegeben, ist verschwunden, und ich muss ihn heute im Wald sammeln!

Grüne Smoothies

Zutaten für einen grünen Smoothie
Zutaten für einen grünen Smoothie

Hier noch einen kurzen Exkurs in die Welt der grünen Smoothies. Ihre Erfinderin, Viktoria Boutenko*, hat mit deren Hilfe ihre ganze Familie heilen können. Verständlicherweise investiert man zum bloßen Testen nicht gleich einen vergleichsweise teuren Hochleistungsmixer*. Auch ich habe lange gezögert, und mich ein ganzes Jahr lang mit der preiswerteren Variante begnügt. Die erreichte zwar gerade so die für die Aufspaltung der grünen Pflanzenfasern erforderlichen 21.000 Umdrehungen, aber auf den nicht kleinzukriegenden gröberen Anteilen musste ich dennoch ewig herum kauen, um sie schlussendlich doch im Ganzen hinunterzuschlucken, oder sie auszuspucken. Das schmälerte meinen Genuss erheblich.

Grüne Smoothies sollten morgens, jedenfalls als erste Mahlzeit des Tages, eingenommen werden, weil ihr anfangs, des Geschmacks wegen, noch in größeren Mengen beigemischte Obst, bereits innerhalb einer halben Stunde den Magen verlassen kann. Nach einer schwerer verdaulichen Mahlzeit würde es an dieser ungehinderten Passage behindert, und begänne zu gären. 

Zu Beginn der Umstellung auf diese Art des Frühstücks kann wegen der entgiftenden Eigenschaften, gerade der Wildkräuter, Unwohlsein nach dem Genuss spürbar werden. Dabei handelt es sich nicht etwa um eine Unverträglichkeit, sondern um Entgiftungssymptome. Deshalb ist ein vorsichtiges Herantasten an die Wildkräuter in kleineren Mengen ratsam. 

Um sich an den mitunter herben Geschmack zu gewöhnen, und nicht der Gefahr zu erliegen, dem Smoothie wegen einer schlecht schmeckenden Erfahrung keine weitere Chance zu geben, sollte der Anteil der Wildkräuter langsam, aber immer mehr zu Ungunsten des Obstanteils erhöht werden.

Sprossen und Mikrogrün

Sprossen
Sprossen

Sprossen sind, gerade in Hinsicht auf ausreichende Nährstoffversorgung, eine prima Bereicherung des täglichen Essensplanes.

Samen sollten generell zur besseren Verträglichkeit über Nacht eingeweicht werden. Damit gelten sie als aktiviert. Setzt man sie darüber hinaus einem feuchten und wohltemperierten Milieu aus, beginnen sie zu keimen. Sind sind quasi zum Leben erweckt worden. 

Während der Keimung entwickelt der Samen sein volles Potenzial, um geballte Energie für sein beginnendes Wachstum bereitzustellen. Die Antinährstoffe werden abgebaut, die uns im noch unaktivierten Samen die Verdauung erheblich erschwert hätten. Komplexe Kohlenhydrate werden in Ein- und Zweifachzucker zerlegt, Proteine in Aminosäuren, und Fette in Fettsäuren gespalten. Außerdem steigt sowohl die Menge, als auch die Bioverfügbarkeit von Vitaminen, Mineralstoffen und Phytonährstoffen binnen weniger Stunden um ein Vielfaches. Im Vergleich zu frischem Obst und Gemüse enthalten Sprossen die bis zu 100-fache Menge an aktiven Enzymen.

Für die verschiedenen Samen gelten sowohl verschiedene Einweich- als auch Keimzeiten. Viel falsch machen kann man dabei auch ohne diese Angaben nicht, wenn die Keimlinge zwecks Schimmel – Prävention nur regelmäßig und gründlich gespült werden.

Für Pseudogetreide, wie Buchweizen, halte ich den Sprossenturm* für geeigneter, als ein Sprossenglas*, welches wiederum für mittelgroße Samen prädestiniert ist. Im Turm liegen die Keimlinge, auf mehrere Etagen verteilt, nebeneinander, im Glas hingegen über- und durcheinander. Aber die kleineren, leichteren Samen drücken sich mit Hilfe ihrer zarten Sprossen so voneinander ab, dass die Luft zwischen ihnen potentiellem Schimmel keinen Halt bieten kann. Und auch das Spülen ist in Sprossengläsern viel unkomplizierter, da die Keimlinge währenddessen das Glas nicht verlassen müssen. Ich lasse das Spülwasser meist direkt durch den gesiebten Deckel ein- und wieder ausströmen. Das Spülen der einzelnen Etagen im Sprossenturm macht die Zuhilfenahme eines separaten Siebes erforderlich.

Sonnentor* bietet eine breite Auswahl an Sprossensaaten*.

Für Ungeduldige, die keine Zeit auf das zwei- bis dreimal tägliche meditative Spülen verwenden wollen, gibt es ein raffiniert ausgeklügeltes, automatisches Spülsystem. Der automatische Keimgerät von Tribest* kümmert sich um alles selbst: Er bewässert die Sprossen mittels feinem Nebel, dessen Menge und Temperatur über Sensoren der jeweils vorherrschenden Luftfeuchtigkeit angeglichen wird. Eine ebenfalls automatisierte Sauerstoffzufuhr gewährleistet die ausreichende Belüftung des pfiffigen Keimgerätes. Jede erneute Nebelspülung wird aus frischem Wasser generiert. So können deine Sprossen unbeschwert heranreifen, die übrigens über Sensoren individuell betreut werden, denn in jeder einzelnen Sprossenkammer herrscht genau das Klima, das der darin heranwachsenden Sorte förderlich ist.

Keimzeiten für Sprossen

Von der Sprosse zum Mikrogrün

Mikrogrün
Sonnenblumenbabies

Wenn die Sprossen beginnen, kleine Wurzeln zu bilden, gehen sie ins Stadium der Pflanze über. Kurz vorher stecken sie nochmal alle Kraft in ihren Spross, der inzwischen Keimblättchen gebildet hat. Dann sinkt der hohe Nährstoffgehalt etwas, weil alle Energie für die Photosynthese gebraucht wird. Das wiederum steigert den Proteingehalt. Für Grünzeugliebhaber lohnt es sich, darauf zu warten. Für eine gezielte Anzucht von Microgreens kann man die Sprossen bereits ohne Wurzel in Erde einbringen. Es genügt eigentlich ein ledigliches Ankeimen. 

Die Sprossen werden nun vorsichtig auf der Pflanzerde verteilt und anschließend mit einer dünnen Schicht weiterer Erde bedeckt. Meine Favoriten sind Sonnenblumen- und Erbsengrün. Das Grün ist so zart, dass es pur oder im Salat genossen werden kann.

Bodenbildung

Wie bereits an anderer Stelle erwähnt, kann eine Pflanze nur jene Stoffe enthalten, die sie dem Boden entnehmen kann, auf dem sie wächst. Deshalb ist bei der Auswahl der Anzuchterde auf einen möglichst hohen Nährstoffgehalt zu achten. 

Zusätzlich kann der Boden zum Beispiel mit effektiven Mikroorganismen* oder anorganischem Kalzium vorgeimpft werden. Pferdeäpfel, Kuhfladen und Brennesseljauche machen sich ihres Geruches wegen leider schlecht auf dem heimischen Fensterbrett. Allerdings halte ich ohnehin einen möglichst gut belüfteten Balkon, jedenfalls in der wärmeren Jahreszeit, für eine geeignetere Variante. Doch auch in Ermangelung eines solchen kann das Mikrogrün nicht viel Schaden durch Lausbefall oder Schimmelbildung nehmen, weil es bereits binnen einer Woche zum Verzehr herangereift ist. 

Das Sichtbarwerden einer Verzweigung des ersten Sprosses deutet den Zeitpunkt an, in welchem sich der kleine Schössling endgültig dazu anschickt, zur Pflanze heranzuwachsen. Bis dahin ist auf ein kontinuierliches Feuchthalten das Bodens zu achten. Der Fragilität des kleinen Wesens wegen eignet sich am besten vorsichtiges Besprühen mit Wasser. Geerntet wird alles oberhalb der Erde, der ehemalige Samen hat inzwischen Wurzeln geschlagen, die nicht mitgegessen werden. Mit einer Schere lässt sich dies wunderbar bewerkstelligen.

Antinährstoffe - das Beste sitzt unter der Schale

Iss doch die Kerne mit! Gerade für Rohveganer und andere Gesundheitsbewusste, die nach vollwertiger Ernährung trachten, kann genau das zu Problemen führen. Letztere werden von Betroffenen besonders in der Umstellungsphase bemerkt. Bleiben sie bestehen, findet irgendwann eine Gewöhnung und ein Arrangement mit Blähungen, Schwächegefühlen und Gewichtsverlust statt. Im schlimmsten Fall kann jedoch auch Krankheit daraus resultieren.

Künstliche Antinährstoffe kann man auf den Verpackungen verarbeiteter Lebensmittel entdecken, wenn man deren Zutatenliste studiert. Verschlüsselte E-Nummern, Farbstoffe, Emulgatoren und Konservierungsstoffe. Fragt man sich, was Emulgatoren in einer Speise bezwecken sollen, nämlich das Verhindern der Entmischung mindestens zweier Substanzen, die unter normalen Verhältnissen keine Emulsion miteinander eingingen, kommt bei weiterem Nachdenken darüber der Verdacht auf, dass genau dieser Effekt auch im Darm ablaufen könnte, wenn er mit der so deklarierte Nahrung in Berührung kommt.

Ähnliche Erkenntnisse treten im Falle von Konservierungsstoffen auf. Wie soll der Darm eine konservierte Nahrung verstoffwechseln? Diese Art des Haltbarmachens verhindert ja eben die natürlichen Zersetzung. Da bleibt dem Verdauungstrakt nur die Fäulnis. Die jedoch ist immer die schlechtere Variante, und mit reinem Pupsen ist das Problem nicht gelöst, denn die daraus im Übermaß resultierenden Gase, allen voran Ammoniak, wirken negativ auf den Organismus, insbesondere auf das Nervensystem.

Gefährliche Pflanzenkost

Babyspinat
Armer Spinat! Erst wird ihm der hohe Eisengehalt abgesprochen, und nun wird er wegen seines Oxalsäuregehalts gedisst.

Doch auch die vermeintlich gesunde Frischkost hat so ihre Tücken.

Das Hauptziel einer Pflanze ist nicht etwa gefressen zu werden, sondern ihre Gene weiterzugeben. Deshalb hat sie, insbesondere in ihre Samen, Antinährstoffe integriert, die diese vor Umwelteinflüssen und Fraßfeinden schützen sollen. Diese Stoffe sollen zu Gunsten des Erhalts des Samens die Verdauung im Fressfeind erschweren. Wild- und Weidetiere kennen die Verträglichkeit von Pflanzen, sei es nun intuitiv oder erfahrungsbedingt. Aber auch Menschen haben ihre diesbezüglichen Erfahrungen über Jahrtausende weitergegeben, und in Naturvölkern ist dies weiterhin der Fall. Doch mit zunehmender Schnelllebigkeit der zivilisierten Gesellschaft ging dieses Wissen immer mehr verloren. Momentan wird es glücklicherweise wiederentdeckt, und wir können erneut darauf zurückgreifen.

In Nachtschattengewächsen, Hülsenfrüchten und anderen eiweißreichen Pflanzen hemmen Proteaseinhibitoren wichtige enzymatische Prozesse in unserem Körper, wodurch die Proteinverdauung enorm gestört werden kann. Unsere eigentliche Intention, die Zufuhr von pflanzlichen Eiweißen zu erhöhen, wird nicht erfüllt. Im Glauben an ausreichende Zufuhr sind wir über das Ausbleiben der positiven Effekte erstaunt.

Die Oxalsäure bildet mit Mineralien wie Magnesium, Kalzium und Eisen Komplexe, wodurch diese, der jeweiligen Pflanze positiv zugeschriebenen Inhaltsstoffe, dem Körper erst gar nicht zur Verfügung stehen. Im Gegenteil, die Oxalsäure bindet auch bereits im Körper befindliche Mineralien an sich, was einerseits zu Mangelerscheinungen, und andererseits zu Ablagerungen in Geweben führen kann. Besonders viel Oxalsäure enthalten dunkle Blattgemüse wie Spinat, Mangold, Rote Bete und dunkle Schokolade, um nur einige Vertreter zu nennen.

Nüsse und Getreide nutzen die Phytinsäure, um ihren Pflanzenkeimling zu schützen. Auch die Phytinsäure bindet Zink, Phosphor, Kalzium und Eisen als Komplexe an sich. Denn diese Mineralien sind dem Samen vorbehalten! Wir dünken uns im grünen Bereich bezüglich der Versorgung mit wichtigen Inhaltsstoffen, wenn wir Vollkornprodukte bevorzugen, aber Pustekuchen! Erst, wenn der Samen keimt, er sich im Prozess des Wachstums befindet, werden die Stoffe freigegeben.

Ich muss gestehen, dass ich das komplexe Thema Lektine noch nicht gänzlich durchdrungen habe, möchte es aber der Vollständigkeit halber zumindest erwähnt haben, und auf weiterführende Literatur verweisen. Dr. Steven R. Gundry widmet sich in seinem Buch Böses Gemüse* sich den Fragen: Was kann man denn überhaupt noch essen, wenn diese Fraßgifte flächendeckend in nahezu allen Pflanzen enthalten sind? Sind die Warnungen wirklich ernst zu nehmen oder nur ein neuer Hype? Sind Lektine auch, oder gar besonders in Milch, Eiern und Meeresfrüchten enthalten, oder doch nur in Gemüse, Hülsenfrüchten und Gurkenkernen?

Jeder Pflanzenorganismus bildet sein eigenes spezifisches Lektin, das für jeden einzelnen einen eigenen Namen hat. Meine Güte! Sie heißen Phasine, Agglutinine, Toxine, um nur die Überbegriffe zu nennen. Das Protein Lektin kann durch Begünstigung eines leaky gut einerseits zur schlechteren Nährstoffaufnahme führen, und des Weiteren in Folge selbst die Darmwand durchdringen, um dort wegen seiner molekularen Ähnlichkeit zu körpereigenen Proteinen Verwirrung im Immunsystem stiften. Außerdem können Lektine die Zellkommunikation stören, wodurch unter anderem das Hormonsystem durcheinander gerät.

Die gute Nachricht: Lektine sind hitzelabil, und somit durch Kochen unschädlich zu machen. Mit einer ganzheitlichen und naturbasierten Ernährung bist du immer im Vorteil, da sich manche Probleme so von selbst aufheben. So können beispielsweise Enzyme in Rohmilch Lektine binden und unschädlich machen.

Um es vorweg zu nehmen: Es gibt Lösungen. Die im anschließenden Kapitel aufgeführten Maßnahmen können den Lektingehalt auf eine erträgliche Dosis reduzieren.

Saponine, zu denen die Tenside zählen, werden sichtbar durch den Schaum, der sich beim Einweichen oder Kochen von Bohnen und Hülsenfrüchten bildet. Den gilt es also abzuschöpfen, oder besser noch abzugießen. Sie sind in der Schale von Kartoffeln, und noch mehr in den grünen Stellen anzutreffen. Tenside interagieren mit den Lipiden der Zellmembran und können so u.a. die Darmwand schädigen. Den gleichen Effekt haben Spülmittelreste an Geschirr und Besteck. Denn sie lösen nicht nur das alte Fett in der Pfanne gut, sondern entfalten dieselbe Wirkung im Darm, wenn auch in geringerem Umfang als im Spülbecken, weil es sich ja nur um Reste handelt.

Die Lösung - Maßnahmen zur Reduktin von Antinährstoffen

Um nun nicht zum Ausgleich all der Defizite auf all die Nahrungsmittel verzichten oder aber Unmengen an Mineralien substituieren zu müssen, kann man sich folgender über Generationen bewährter Tricks bedienen:

Schälen, Entkernen bei sehr sensiblen Därmen

Keimen, so denkt der Samen, er ist in Sicherheit, die Inhibitoren werden abgebaut

Einweichen von Nüssen, Hülsenfrüchen über mehrere Stunden, das Einweichwasser entsorgen und abschließend mit frischem Wasser abspülen. Die Nüsse können anschließend entweder sofort verzehrt oder getrocknet werden. Bei Hülsenfrüchten, wie Kichererbsen lohnt es sich zusätzlich zum vorherigen Einweichen, das Kochwasser zwischendurch immer wieder zu erneuern, bis sich kein Schaum mehr bildet. Erst dann sind die meisten Antinährstoffe abgebaut. Auch für bereits verzehrfertig konservierte Dosenbohnen empfiehlt sich ein vorheriges mehrstündiges Wässern.

Kochen ist besonders für Kartoffeln und Hülsenfrüchte unerlässlich, da diese roh nicht assimiliert werden können. Roh verzehrte Kidneybohnen wirken sogar toxisch.

Fermentieren Die Mikroorganismen, die sich beim Fermentationsprozess in der Lake vermehren, bauen alle die Verdauung hemmenden Stoffe ab, und verbessern darüber hinaus auch die Verwertbarkeit weitestgehend unbedenklicher Nahrung.

Fermentieren - sauer macht lustig

Die Geschichte des Fermentierens reicht 8000 Jahre zurück. Es wurde und wird von den unterschiedlichsten Kulturen mit den verschiedensten Nahrungsmitteln praktiziert. Bis zum zweiten Weltkrieg wurde in unseren Breiten mit diesem Verfahren, als sogenanntes saures Einlegen, noch relativ fleißig konserviert. Mit der immer künstlicher werdenden, industriellen Lebensmittelherstellung geriet es nach und nach in Vergessenheit. 

Gerade erlebt das Fermentieren eine Renaissance und bereichert unseren Speiseplan nicht nur um geschmackliche, sondern vor allem um inhaltsstoffliche Komponenten. Wie oben bereits erwähnt, macht ein Fermentieren die Nahrung viel besser verträglich, da sie durch diesen Prozess gewissermaßen vor-verdaut wird. Ein weiterer Vorteil, so auf die in der Lebensmittelsindustrie weitestgehend übliche Pasteurisierung verzichtet wird, sind die vielen der Darmgesundheit zuträglichen Mikroben, die sich im unbehandelten Ferment tummeln. Wie sind die ins Glas gelangt? 

Bei der sogenannten wilden Fermentation vermehren sich jene Bakterien, die sich bereits auf dem jeweiligen Substrat befanden, da sie sich in dem wohltemperierten, salzigen Milieu dazu animiert fühlen. Denn genauso wie alles Lebendige auf diesem Planeten, ist auch unser Gemüse von Bakterien besiedelt. Es sei denn, Letztere wurden im Rahmen der flächendeckenden Unkrautvernichtung weitestgehend mitgetötet. Die Fermentation konventionell gewachsenen Gemüses gelingt nämlich nicht zuverlässig.

Was blubbert da?

Kimchi
Kimchi vor dem Fermentationsstart

Die vorwiegend in Sauerkraut und co. vertretenen Spezies sind die im Darm gern gesehenen Laktobazillen und Bifidobakterien. Aber auch Hefen sind in einem wilden Ferment anzutreffen. Fermentationen, die auf die Hinzugabe einer aus speziellen Bakterien, bestimmten Pilzen oder Hefen bestehenden Starterkultur angewiesen sind, können relativ gezielt gesteuert werden, man behält also eine gewisse Kontrolle über die beteiligten Stämme. Dies betrifft Kombucha-, Kefir-, Joghurt-, Tempeh-, Miso- oder die Bierherstellung. Aber auch Kakao und Fleisch werden üblicherweise fermentiert. Jahrtausende alte, länderspezifische Traditionen füllen ganze Bücher, z.B. dieses fantastische Werk: Noma Handbuch der Fermentation

Der Roh-vegane Erfindergeist hat sein Speisenspektrum durch experimentelle Probiotikabeimischung zu diversen Nahrungsmitteln erweitert. So entsteht zum Beispiel ein Frischkäse aus pürierten Cashewkernen ganz einfach durch Unterrühren eines probiotischen Pulvers. Durch Beimengen von Flohsamen lässt sich daraus sogar ein veganer Mozzarella zaubern. Ein positiver Nebeneffekt ist der der besseren Verträglichkeit. Denn da unbehandelte Cashews als eher schwer verdaulich gelten, sind fermentierte viel bekömmlicher.

Die Darmmikroben bekommen Besuch

Paprika gefüllt mit Sauerkraut, Avocado und Oliven
Serviervorschlag

Fermentierte Lebensmittel wirken sich positiv auf die Darm- und damit auf die gesamte Gesundheit aus. Zwar siedeln sich viele der probiotischen Bakterienarten nicht unbedingt im Darm an, insbesondere jene, die, wie schon ihr Name erahnen lässt (z.B. lactobacillus plantarum), physiologischerweise den Darm nicht als bevorzugtes Heim betrachten. So leisten sie auf ihrer Durchreise dennoch einen positiven Beitrag dort, indem sie die guten Darmbewohner mengenmäßig gegen die pathogenen verteidigen, die Darmwand pflegen und schützen.

Die eigentliche Arbeit in der Fermentation verrichten die beteiligten Mikroben. Sie machen die Nahrung bioverfügbarer, indem sie Stärke- und Zuckerverbindungen aufspalten, sie in Konsistenz, Aroma und Geschmack verändern, und in manchen Fällen überhaupt erst genießbar machen. Fraßgifte, wie beispielsweise Lektine oder Oxalsäuren, werden abgebaut. Durch die traditionelle Herstellung eines Brotes mit Sauerteig reduziert sich dessen Glutengehalt auf natürliche Weise.

Fermentierte Milchprodukte enthalten viel weniger Laktose als ihr Ausgangsprodukt. Trotzdem ist alles noch roh. Alle Enzyme behalten ihre Funktion, und der Vitamingehalt explodiert förmlich. Fermentieren wird auch „Kochen ohne Hitze“ genannt.

Ein gründlich und lange vergorenes Sauerkraut zergeht förmlich auf der Zunge, wohingegen sein frisches Pendant intensives Kauen erfordert.

Frei von Konservierungsstoffen

fermentierte Tomaten
Fermentierte Cocktailtomaten

Ein weiterer, nicht zu verachtender Vorteil eines solchen Prozesses ist der des Haltbarmachens. Letzerer war wohl überhaupt der Hauptbeweggrund der Fermentistas der ersten Generation. Maßgeblich dafür verantwortlich sind das Salz und die durch das Vergären entstandene Säure.

Wichtig beim Fermentieren ist eine saubere Arbeitsweise, damit sich keine unerwünschten Keime breit machen können. Auch wenn letztere in einem fertigen Ferment nur geringe Überlebenschancen haben, so können die feuchtwarmen Bedingungen zu Beginn des Prozesses durchaus Schimmelbildung begünstigen. Deshalb kommt es bei der Gemüsefermentation des Weiteren auf ein anaerobes Milieu im Gefäß an. Dafür müssen die Verschlussdeckel einerseits die sich bildende Kohlensäure entweichen, andererseits dürfen sie aber keinen Sauerstoff eindringen lassen. Bügelgläser mit Gummiring erfüllen diese Bedingungen, allerdings neigen ihre Metallbügel unter dem Einfluss der zeitweise überlaufenden Salzlake, die durch die Gasbildung und somit Volumenzunahme der Flüssigkeit zustande kommt, zur Korrosion. Da sich die Metallbügel außerhalb des Glases befinden, ist das akut ein rein ästhetisches Problem. Abhilfe schafft die Ausstattung mit metallfreien Systemen, wie z. B. jenem von fairment*. Fairment bietet zudem diverse Starterkulturen, Rezepte und fertige Fermente an.

Anderen Fermenten, wie zum Beispiel Kefir, Kombucha oder Joghurt, macht Sauerstoff nichts aus. Dafür benötigt Joghurt für sein Gelingen eine bestimmte konstante Temperatur um die vierzig Grad Celsius. Die meisten anderen begnügen sich mit Zimmertemperatur. Unterhalb eines bestimmten Wertes kommt der Prozess jedoch zum Erliegen, bzw. erst gar nicht so recht in Schwung.

Du siehst, die Fermentation ist eine kleine Wissenschaft, die sich aber dank zahlreicher Anleitungen einfach erlernen und durch eigenes Experimentieren ergründen lässt.

Knochenbrühe - ein omnipotentes Elixier

Ich muss gestehen, dass ich mich nach langem Verzicht auf tierische Produkte anfangs gesträubt habe, diese Form der Ernährung zu reintegrieren. Auch der Inhalt Julia Ross‘ Buches „Was die Seele essen will“* vermochte es trotz aller Hinweise auf eine wahrscheinliche Lösung meiner Probleme nicht, mich nachhaltig zu überzeugen. Doch die Lektüre Dr. Natasha Campbell McBrides Buches „GAPS“*, in dem ich mich nach weiteren Jahren meiner fleischlosen Ernährung erneut in meiner Symptomatik verstanden fühlte, ließ meine Neugierde auf ein Maß anwachsen, das wenigstens einen Versuch erlaubte. 

Etwas beschämt reihte ich mich in die Schlange der vor dem Bio-Fleischstand auf dem Wochenmarkt Wartenden ein, in der leisen Hoffnung, niemand möge mich sehen. Mit den Knochen in der Tasche begab ich mich anschließend nach hause, um dort sofort eine Knochenbrühe anzusetzen.

Mehr als nur Suppe

Ausgekochter Markknochen
Knochenmark ist pures Fett

Eines vorweg: Hier ist nicht die Rede von Fleischbrühe oder -fond. Die Knochenbrühe ist eine aus den reinen Knochen, über mehrere Stunden bis Tage gekochte Suppe, die eine vorzügliche Quelle diverser bioverfügbarer Stoffe darstellt. Das lange Auskochen von Mark- und Gelenkknochen ökologisch gehaltener Weidetiere löst alle verwertbaren Inhaltsstoffe heraus, die unserem Körper als heilendes Elixier zur Verfügung stehen. 

Bereits zu Uromas Zeiten galt zum Beispiel Hühnersuppe als fabelhafter Zinklieferant, und wurde deshalb insbesondere bei Erkältungskrankheiten verabreicht. Denn Zink ist ein wichtiger Faktor für das Immunsystem. Eine gute Hühnersuppe verwertet das ganze Huhn, sogar die Innereien. Denn gerade die enthalten interessante Ingredenzien. Oder warum stürzt sich ein Löwe bei seiner Beute auf die Eingeweide, um das Fleisch den Geiern und Hyänen übrig zu lassen?

Während der reine Fleischverzehr Entzündungen im Körper fördert, wirkt das Kollagen der Knochenbrühe wie Balsam auf die Darmschleimhaut, indem es nachweislich Entzündungen heilt. Kollagen pflegt also nicht nur, wie hinlänglich bekannt, Haut und Bindegewebe. Weitere wichtige Stoffe, die eine gelungene Knochenbrühe auszeichnen, sind Magnesium, Phosphor, Kalzium, sowie ein breites Spektrum an Aminosäuren, das alle acht essentiellen derer enthält.

Um diese wertvollen Inhaltsstoffe herauszulösen, bedarf es einer Kochdauer von 18 bis 72 Stunden. Hühnerknochen können sich in diese Zeit nahezu komplett auflösen. Da das lange Kochen für den normalen Haushalt ohne nächtliche Unterbrechungen schwer zu realisieren ist, bietet BROX* seine in Gläsern abgefüllten Knochenbrühen zum Kauf an. Gut sortierte Bioläden führen eine kleine Auswahl in ihren Regalen. Ein breiteres Spektrum findest du hier*. BROX-Brühen wurden 18 Stunden gekocht, und zeichnen sich durch einen hohen Kollagenanteil aus.

Für Veganer hat BROX* eine Vitalpilzbrühe* kreiert. Hierfür wurde eine Auswahl besonderer Vertreter von Heil- und Speisepilzen zusammengestellt. Die Vitalpilzbrühe steht der Knochenbrühe sowohl in Geschmack als auch bezüglich ihrer darmspezifischen Heilwirkung in nichts nach. Denn auch Pilze fördern dank der in ihnen enthaltenen Beta-Glukane die Regeneration der Darmschleimhaut.

Cook it slow

Zum Selbermachen empfiehlt sich die Verwendung eines Slowcookers*, eines Strom betriebenen Kochtopfes, mit dessen Hilfe du Temperatur und Kochzeit regeln kannst, ohne daneben stehen zu müssen. Außerdem sparst du damit langfristig gesehen Kosten, denn das Gerät ist so sparsam im Stromverbrauch, dass es den Herd diesbezüglich um Längen schlägt.

Bei der Zubereitung einer Knochenbrühe, die all ihre Vorteile zur Geltung bringen soll, ist zunächst auf die Qualität der Zutaten zu achten. Denn natürlich hängt die Güte eines Knochens mit der Art der Haltung des jeweiligen Tieres zusammen. Während die Knochen konventionell, mit artfremder Nahrung wie Soja und Mais gefütterter Rinder, einen hohen Anteil entzündungsfördernder Omega 6-Fettsäuren enthält, lassen sich in jenen von ganzjährig auf der Weide gehaltenen Artgenossen, welche Gras von einer weitestgehend unbeschadeten Wiese fressen, überwiegend Omega 3-Fettsäuren nachweisen. Außerdem können auch Knochen nur so viele Mineralien liefern, wie die über Jahre verzehrte Nahrung hergab. Wie wir inzwischen wissen, sind dabei sowohl Bodenbeschaffenheit, als auch der Bewuchs von Bedeutung. Der ausschließlich mit monokulturell produziertem Soja gefüllter Trog eines Tieres, das nie seine eigentliche Leibspeise, nämlich Gras, gesehen hat, kann am Ende für eine heilsame Brühe nur unbrauchbare Knochen hervorbringen.

Rezept:

Ein Kilo Knochen (Gelenk- und Markknochen) auf zwei bis drei Liter Wasser mit zwei Löffeln Apfelessig ansetzen. Dem Apfelessig wird nachgesagt, er begünstige das Herauslösen der Mineralstoffe. Für ein besseres Aroma kannst du die Knochen vorher zusammen mit einer Zwiebel ohne Fett anrösten. Salz und Gewürze werden erst ganz zum Schluss hinzugefügt. Wichtig ist das langsame Köcheln. Final wird das Ganze durch ein Sieb abgeseiht.

Die fertige Brühe hält sich bis zu fünf Tage im Kühlschrank, lässt sich aber auch einfrieren. Ein Indiz für eine gelungene Brühe ist ihr Gelieren im Kühlschrank. Dies deutet an, dass das wertvolle Kollagen erfolgreich aus den Knochen gelöst worden ist. Guten Appetit!

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